Mistura e torrefação do café

A mistura e a torrefação dos grãos de café são dois processos fundamentais na produção de um determinado tipo de café. Saiba no que eles consistem e compreenda a sua importância na preparação de uma chávena de café única e original.

A mistura e a torra dos grãos de café

Atualmente, não existe uma regra universal que possa ser aplicada na mistura de cafés, no entanto, a ideia principal passa por combinar os cafés que se completam e não os que são semelhantes.

A torrefação do café permite definir a qualidade de um tipo de café, evidenciando ou ocultando os seus aromas e sabores principais. Por exemplo, uma torra leve dos grãos de café é a ideal para um café arábica que cresce a grandes altitudes, uma vez que valoriza a sua acidez e aroma frutado. No entanto, se a torra fosse mais forte, os óleos e os ácidos seriam destruídos e o café não apresentava a mesma qualidade.

É de realçar que a qualidade final de um tipo de café será sempre condicionada pela sua frescura, independentemente de ter sido cultivado, processado, misturado, torrado e moído de uma forma excecional.

Como torrar e misturar os grãos de café

A torra e a mistura correta dos grãos de café permitem a preparação de uma chávena de café perfeita com todos os seus aromas e sabores prediletos. Porém, estes processos têm várias etapas que precisam de ser cumpridas. São elas:

• Recolha dos grãos de café crus

A plantação e o cultivo do café é a primeira fase do processo de produção. Nesta etapa, os grãos de café crescem e desenvolvem-se até atingirem o seu ponto de maturação. Posteriormente, são recolhidos e removidos da polpa, processados a seco ou a húmido e depois são enviados para a torrefação.
Tenha em atenção que os grãos de café crus mantêm-se em ótimas condições de utilização durante um período médio de 12 meses, no entanto, a partir do momento em que são torrados, a sua durabilidade passa a ser de aproximadamente 15 dias.

• Colocação dos grãos de café crus na máquina de torrefação

Os grãos de café recolhidos devem ter um tamanho idêntico, para que todos sejam torrados ao mesmo tempo. Ao colocá-los na máquina de torrefação, verifique se ela se encontra com uma temperatura próxima dos 200 graus centígrados. A torrefação dos grãos de café demora cerca de 10 minutos e ao longo deste processo os grãos ficam secos e caramelizados e mudam constantemente de cor.

• Acompanhamento do processo de torrefação dos grãos de café

O processo de torrefação deve ser vigiado de perto para que os grãos de café adquiram a tonalidade e sabor desejados. A torrefação tem o cuidado de expandir a doçura, a acidez e o sabor dos grãos de café. Quando é feita a mais de 200 graus centígrados, os grãos de café libertam mais de 2.000 substâncias e é por isso que um café dá origem a vários aromas e sabores distintos. 
É também de realçar que os cafés têm densidades diferentes, consoante as altitudes de cultivo e os cafés mais densos demoram mais tempo a atingir a temperatura correta de expansão.
Nesta fase, tenha em consideração que os grãos de café torram de dentro para fora, o que poderá significar que eles podem ficar crus ou torrados demais (ficam muito oleoso).

• Remoção dos grãos de café da máquina de torrefação

A máquina de torrefação é manual e o torrador determina o tempo que os grãos de café ficam no interior da respetiva máquina. Quando os grãos de café torrados apresentarem uma ligeira amargura e uma doçura máxima, é sinal de que estão prontos a ser retirados. Tenha em consideração que existem determinados cafés que ficam mais completos quando os seus grãos são torrados a 205, 210, 220 ou 230 graus  centígrados. Cada tipo de café tem uma temperatura de torrefação específica e apropriada.

• Arrefecimento dos grãos de café torrados

O processo de arrefecimento dos grãos de café torrados é também muito importante porque quanto menos tempo os grãos de café estiverem em contacto com o oxigénio, melhores serão os seus aromas e sabores principais. Este processo deve ser o mais rápido possível, para que o café fique bem perfumado. 
Nesta fase é também efetuado um controlo de qualidade para que não passem grãos de café defeituosos. Se aparecer algum, deve ser removido antes do café ser misturado ou embalado. Tenha em consideração que quando os grãos de café estão torrados, eles devem ser guardados num local fresco e escuro de modo a manter a sua qualidade intacta.

• Mistura dos grãos de café

A mistura dos grãos de café pode combinar os resultados de uma torra média com uma torra escura e, dessa forma, conseguirá criar uma blend exclusiva, isto é, uma mistura fantástica. Existem pessoas que gostam de misturar os cafés antes destes terem sido torrados e outras que preferem fazê-lo depois, pois consideram que o seu sabor é mais refinado e autêntico.

Tenha em atenção que depois dos grãos de café terem sido torrados e misturados, eles devem ser imediatamente consumidos até um prazo de 15 dias, caso contrário o café começa a secar e perde toda a sua doçura e oleosidade. Também é de destacar que o café oxida quando não é tapado e é por isso que na preparação de uma chávena de café, os grãos devem ser moídos na hora, caso contrário perdem as suas características principais.