O processo de torrefação do café

O café é uma bebida que dispensa apresentações, graças à particularidade dos seus aromas e sabores. Saiba em que consiste o processo de torrefação do café e conheça as suas etapas mais importantes.

O que é a torrefação do café

O grão de café cru não tem um gosto apetecível e é por isso que necessita de atravessar o processo de torrefação para ficar com o melhor aroma e sabor. Independentemente da sua planta e cultivo – Arábica ou Robusta – os grãos de café são “cozinhados” a altas temperaturas com o objetivo de atingirem uma determinada cor e paladar.

Os grãos são aquecidos a uma temperatura de 180 a 240 graus durante um período de sete a quinze minutos, conforme o grão de torra que se deseja obter. Quanto mais tempo demorar o café a torrar, mais escura será a sua cor.

Assim sendo, o processo de torrefação do café é uma arte que está apenas ao alcance de alguns e isso faz a diferença entre uma boa chávena de café e as demais. Para que o processo de torrefação do café decorra sem qualquer inconveniente, é fundamental que se utilizem os sentidos, nomeadamente a visão, a audição e o olfato para determinar quando os grãos estão corretamente torrados.

O processo de torrefação

A torrefação do café é um processo que diz respeito à cozedura dos grãos de café e à forma como se estabelece o seu aroma e sabor final. É um processo muito fácil de ser realizado e pode dividir-se em três etapas principais:

1. A introdução dos grãos de café no torrador. Inicialmente, os grãos são colocados num torrador, que é uma máquina utilizada na torrefação, uma espécie de misturadora que funciona a gás e que tem a missão de secar e cozer todos as partículas de café. No seu interior, existem cilindros que estão em constante movimento, que mantêm a torra uniforme e impedem que os grãos de café se colem e queimem.
2. As reações químicas resultantes da torrefação. Dentro do torrador, os grãos de café perdem humidade e, automaticamente, vão produzindo “estalidos” como na preparação das pipocas. Nesse momento, uma reação química acontece: os amidos transformam-se em açúcar, as proteínas decompõem-se e toda a estrutura celular do grão se altera, fazendo com que fiquem maiores e mais leves. À medida que o tempo de torrefação aumenta, os grãos de café vão alterando a sua cor e a sua forma e o calor vai possibilitando a libertação do óleo de café – o chamado cafezal ou essência do café. A reação química do calor e da essência do café é chamada de pirólise, que é o que produz o sabor e o aroma de um determinado café.
3. O retirar dos grãos de café do torrador. Quando os grãos de café começam a ficar com a cor castanha escura, é sinal que já se encontram torrados e aí devem ser retirados e arrefecidos, preferencialmente ao ar livre. Os grãos de café torrados podem ser claros, leves, médios e escuros, contudo, existem grãos de café que são mais apropriados para um determinado tempo de cozedura. Por exemplo, um grão de torra leve da Etiópia perde as suas características principais se for torrado até escurecer, mas alguns grãos mexicanos podem ser beneficiados quando são torrados até adquirirem uma cor mais escura. O controlo do tempo é um dos aspetos mais importantes na torrefação do café, pois afeta a cor e o produto final desejado.

Importância do tempo de torrefação

Existem vários tipos de café no mercado e isso acontece porque estes tiveram um tempo de torrefação diferente. Dessa forma, conheça os tempos que são utilizados para obter um determinado tipo de café. São eles:

• Sete minutos: é o tempo de torrefação mínimo e demonstra um grão de café com a cor clara, a preferida dos americanos;
• Nove a onze minutos: é uma torrefação média que é conhecida como a “torrefação urbana” e revela os cafés mais encorpados e os sabores mais agrestes;
• Doze a treze minutos: com este tempo de torrefação, os grãos de café ficam mais escuros e mais saborosos, como os cafés franceses e vianenses, assim como os cafés especiais da região do noroeste pacífico dos Estados Unidos da América (EUA);
• Quinze minutos: este tempo reflete uma torrefação muito escura, conhecida como a torrefação expresso que dá origem a um tipo de café forte e saboroso. Os grãos começam a libertar fumo e os açúcares que estão presentes nos grãos ficam caramelizados.

Se, ao longo deste processo, os grãos permanecerem sob temperaturas demasiado elevadas ou durante um período de tempo excessivo, os grãos acabam por ficar muito reduzidos e queimados e o café ficará com um sabor desagradável a queimado.