Licores, compotas e conservas

Olá Lillith.

A minha ideia era ir fazendo posts de vez em quando com receitas e algumas dicas, já que fiquei com algum material útil e não dá para partilhar tudo de uma vez.

Também é bom para partilhar ideias e truques

Assim que puder farei o primeiro post!

Então vou começar por partilhar a receita de uma conserva que achei muito útil. Eu, pelo menos, é muito raro não ter este produto em casa, porque é uma boa forma de temperar a carne.

Conserva de Pimento Vermelho

(Ou massa de pimentão, se preferirem)

Ingredientes:

*Pimento vermelho
*Sal
*Azeite

Procedimento:

1. Moer os pimentos;
2. Coloque-os a escorrer num passador de rede;
3. Por cada prato de sopa cheio de pimentos moídos, juntar 3 colheres de sopa de sal;
4. Colocar em frascos esterilizados (não encher o frasco totalmente)
5. Preencher os espaços vazios com azeite e fechar os frascos

Para moer os pimentos pode-se usar a varinha mágica, mas recordo-me que a formadora referiu que dessa forma os pimentos ficam muitos espicassados. O ideal é ficar uma papa grossa. Pode-se usar um passe-vite só para triturar. Ou então um picador de carne.

Também é muito importante escorrer a água, depois de picar os pimentos, pois a água contribui para que a conserva se estrague mais rapidamente (Já vos conto o que fizémos com a água da nossa conserva!).

Outro detalhe muito importante, é a esterilização dos frascos para que a conserva não ganhe bolor. Para tal, basta colocar uma panela alta ao lume e, deixar ferver um pouco com os frascos lá dentro. Cuidado ao retirar os frascos! Convém usar uma pinça. Os frascos devem ser de vidro. Podem usar os frascos que sobram de conservas que compram em supermercado (grão, feijão...), Podem procurar nas lojas chinesas ou então em lojas tipo Agriloja, Brico, Maxmat... Talvez sejam mais baratos nestas lojas porque podem comprar em maiores quantidades.

Quanto à água que retirámos dos pimentos, estava destinada a ir pelo cano até que um dos meus colegas se lembrou se não daria para aproveitar, juntamente com as pevides, e fazer geleia. E assim foi! O único problema é que, quando escorremos a água, já tinhamos adicionado o sal e ninguém se lembrou. Pusémos a água ao lume, com açucar e tudo mais como mandam as receitas de geleias, no final pusémos em frascos estirilizados e dexámo-los ficar de cabeça para baixo para criar vácuo. No dia seguinte fomos provar e tivemos uma grande desiluzão porque estava salgadíssimo.

Seja como for, quem quiser aproveitar a água dos pimentos para fazer geleia não se esqueçam de os escorrer antes de levar o sal. E não estranhem esta ideia de fazer geleia com pimentos. Tenho aqui uma receita de compota de pimentos que fizémos e ficou divinal. Uma das melhores que tivémos oportunidade de provar. E ficava muito boa em tostinhas, mas em queijo mole é que ficava mesmo divinal!

Depois partilho esta receita

Não se esqueçam, quando usarem esta conserva para temperar a carne, não convém por mais sal!

Estava aqui a folhear as receitas e encontrei aqui uma que vem mesmo a calhar com estes dias mais quentes. Estão a ver aqueles sumos tipo Sunquick? Deita-se um pouco no copo, acrescenta-se água... É isso mesmo que se faz com esta receita, só que sem os aditivos que esses sumos levam.
Esta é também uma boa forma de poupar dinheiro em sumos e, ao mesmo tempo, de não deixar estragar a fruta. Também achei útil para quem tem filhos pequenos.

Ingredientes:
*1L de sumo de limão/laranja
*1.6kg de açúcar

Procedimento:
1. Espremer os citrinos
2. Coar o sumo com um passador de rede (tem que ficar só o sumo, não pode ter polpa da laranja)
3. Deitar o sumo e o açúcar numa panela ao lume. Deixa-se ferver por 5min, mexendo sempre
4. Deixa-se arrefecer completamente
5. Adicionar 1 colher de sopa de açúcar ao preparado (não é necessário mexer para dissolver, é só juntar o açucar ao preparado)
6. Colocar em frascos esterilizados

Na altura que fizémos este concentrado ainda perguntei qual é o objectivo de adicionar uma colher com açucar antes de deitar nos frascos. A formadora explicou que também não sabe bem para que serve, mas que todas as receitas deste género têm esse passo.
Se a receita diz, nós fazemos!

Nós experimentámos a receita com a laranja e mais tarde fizémos com limão. Quando chegou a altura de provar, eu gostei dos dois mas como prefiro sempre sumos de laranja, foi esse que me deixou mais satisfeita. Mas recordo-me que a maior parte dos meus colegas gostaram mais do concentrado de limão. Parecia limonada, e como o limão sempre é mais ácido que a laranja, sempre cortou um bocado o sabor do açucar.

Como referi há pouco, é uma boa forma de usar a fruta e se os frascos forem esterilizados, o concentrado não se estraga com facilidade.
Tive uma senhoria que tinha muitas laranjeiras e, para não deixar estragar a fruta, dava-me laranjas muitas vezes. Por acaso também fazia sumo, mas limitava-me a espremer para um copo e bebia assim. Se soubesse o que sei hoje...

Nunca pensei que fazer um licor desse tanto trabalho. Conheço algumas senhoras que gostam de fazer para oferecer às amigas todas no Natal, mas sabendo o que sei hoje, diria que é melhor começarem a fazê-los logo em setembro. Isto porque o processo de conservação pela águardente é lento e, para além disso, há licores que é necessário filtrar imensas vezes até estarem prontos. Ah! e quanto mais tempo estiverem fechados na garrafa, melhor será o sabor. Por isso, quanto mais cedo puserem as mãos à obra, melhor!

O licor de morango não é dificil de fazer, mas demora muito a filtrar. Eu fiz um destes na formação e já o trouxe para casa e ainda tenho muito que filtrar. Regra geral licores feitos à base de polpa de fruta, são mesmo assim. Fiz também um de canela que só filtrei uma vez e ficou com uma cor bonita, sem ser preciso mais.

Vamos à receita!

Ingredientes:
*500g de morangos
*1L de aguardente
*1 pau de canela
*750g de açucar

Preparação:

1. Lave os morangos e ponha a secar em papel de cozinha. Depois coloque-os num frasco esmagando-os ligeiramente com um pilão de madeira.
2. Deite o açucar e o pau de canela e misture bem.
3. Deixe marcerar em frasco fechado durante 3 dias.
4. Ao fim desse tempo, deite a aguardente e misture bem. Deixe repousar durante um mês, filtre e engarrafe.

Em vez do frasco de vidro, utilizámos garrafões de água para todos os licores. Podem fazer o mesmo até que seja altura de filtrar e engarrafar.

A receita não refere, mas convém que as garrafas onde vão deitar os licores sejam esterilizadas. Sugeria que, enquando o licor não estiver totalmente filtrado, façam a filtração para um frasco de vidro que tenha tampa. Nós filtrámos logo para as garrafas e sempre tinhamos que as abrir para filtrar novamente, tinhamos que esterilizar. Mas façam-no se tiverem algum frasco que isole bem o licor. Não se esqueçam que estão a fazer uma coisa doce e por vezes pode atrair moscas e formigas...

Também é muito importante que, enquanto tiverem o licor no garrafão, durante o tal periodo de 1 mês, agitarem o garrafão com frequência. O ideal seria 2 vezes ao dia.

Para filtrar podem utilizar vários métodos. Nós usámos filtros de café, um ou dois em simultâneo, dentro de um funil. Punhamos o funil no gargalo da garrafa e esperámos que fosse pingando (muito lentamente!). Mas quem preferir pode usar um pano esterilizado, como se usa para coar o leite. Houve ainda uma colega minha que partilhou um truque que ainda não experimentei mas fiquei tentada: algodão! A ideia seria por algodão dentro do filtro e ir vertendo o licor lá para dentro. Segundo a minha colega, desta forma o licor passa pelo filtro e deixa no algodão todos os resíduos que não queremos.

Depois, fechamos as garrafas com o licor lá dentro e deixamos repousar. Sabemos que está bem filtrado se, ao fim de uns dias, voltarmos a olhar para a garrafa e não houver sedimentos acumulados no fundo da garrafa ou mesmo em suspensão no licor. Se houver, abram a garrafa e filtrem de novo. É esta parte que acaba por se tornar chata, porque tem que se repetir várias vezes até o licor ficar transparente.

Para ficarem com uma ideia melhor do que se pretende, imaginem um licor de leite. Quanto a vocês não sei, mas eu imaginaria uma coisa tipo bailys, certo? Uma colega minha fez um licor de leite e depois de filtrado ficou claríssimo, transparente. Parecia água com alguma coisa diluida a dar-lhe um nadinha de cor. Ou seja, até os licores deste tipo de ingredientes têm que ficar translúcidos e sem sedimentos.

E acho que são estas as dicas básicas para o fabrico de licores. Se me lembrar de mais algum detalhe depois partilho. A receita varia de acordo com o que se pretende, mas as dicas de filtragem e engarrafamento são basicamente isto. Se tiverem perguntas não exitem!

Aposto que ontem deixei muita gente curiosa (ou mesmo desconfiada) quando vim para aqui falar em geleia de pimento vermelho. Eu também franzi a sobrancelha quando vi as minhas colegas de roda dos pimentos, mas quando provei a compota fiquei rendida!

Vamos só falar um bocadinho de teoria.

Sabem quais são as diferenças entre doce, compota, geleia, conserva e marmelada? Aqui vão algumas definições.

Doce - é um produto açucarado, criado por ferver açucar com um fruto que tende a não se desfazer totalmente. É por esse motivo que os doces têm pedaços de fruta.

Compota - as compotas são outro tipo de conservas feitas com frutos ou vegetais inteiros ou em pedaços, cozidos em açucar ou em algum liquido. Este liquido pode ser sumo de fruta que, ao cozinhar, tende a desfazer-se ou pode ser água. Normalmente é consumido na forma de puré.

Geleia - é um tipo especial de conserva em que os frutos são cozidos com bastante liquido, normalmente em sumo de fruta, mas também pode ser vinho ou água, e é claro com açucar. Depois é coada e quando arrefece torna-se um gel translúcido.

Conserva - é quando se trata de preservar um fruto inteiro ou parcialmente partido, numa calda açucarada. Isto pode envolver cozinhar o fruto ou não.

Marmelada - é um puré cozido com açucar em partes iguais com o fruto, com o objectivo de o conservar. Normalmente tem uma consistência sólida porque os marmelos têm pectina.

E já agora sabem o que é a pectina?

É uma substância natural que, ao ser cozinhada dá consistência gelatinosa aos doces e geleias. Podem comprar no supermercado, mas é caríssima! Uma forma mais simples é aproveitar as sementes e pevides dos frutos durante a confecção de geleias, pois é aí que está a pectina. Os caroços das maçãs, por exemplo, são muito ricos em pectina.

Vamos à receita!

Ingredientes:
*600-700g de pimento vermelho (aprox)
*1 maçã (por causa da pectina)
*550g de açucar
*1 como de vinagre (nós usámos de cidra)

Preparação:

1. No copo de um liquidificador colocar todos os ingredientes e triturar bem.
2. Levar ao lume mexendo sempre até obter o ponto estrada (demora cerca de 1h)
3. Colocar em frascos esterilizados ainda quente, tape-os e vire-os ao contrário durante 24h para criar vácuo.

Acho que o único ponto da receita que pode causar mais dificuldade será o ponto estrada. Eu não percebia nada disto, mas deixo-vos uma pequena explicação.

Ponto estrada - (ou ponto de fio) Retire um pouco da calda com uma colher e deite num prato. Passe o dedo pela calda de modo a fazer uma "estrada".

Ou seja, têm que deixar cozinhar bem e quando estiver ao lume quase 1h vão tirando bocadinhos de calda para irem testando o ponto estrada. Quando o conseguirem obter, está pronto. É muito simples.

Esta compota fica deliciosa quando acompanhada com queijo fresco. Com tostas também, claro!

A receita que vos trago hoje, não foi feita durante a formação e por isso não vos sei dizer se é boa ou não. Mas pelo nome, parece-me que não deve ser má.

Ingredientes:

*1Kg de pêra rocha cortada em pedaços não muito grossos
*0.5Kg de açucar
*1/2 copo de vinho do porto
*1 pau de canela

Preparação:

Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao lume mexendo de tempos a tempos. O doce deve ficar bem apurado de forma a que quando mexemos se consiga ver o fundo do tacho. Coloque em frascos esterilizados ainda quente, tape-os e vire-os ao contrário para criar vácuo. Se o doce estuver bem apurado vai aguentar muito tempo em local seco e fresco.

Na receita há ainda uma nota que diz que a tampa dos frascos deve ser de metal, mas não vos sei indicar o motivo. Talvez seja para não alterar o sabor do doce...

Fora isto, parece-me um doce bem simples de cozinhar e deve ser muito saboroso. Se alguém experimentar depois digam como ficou!

Esta receita foi uma das que ficou no top de favoritas da formação. Fica deliciosa

Ingredientes:

*12kg de abóbora menina
*7kg de açucar amarelo
*1kh de cenouras
*1kg de laranja
*1 vagem de baunilha
*5 paus de canela
*0.5Kg de amêndoa triturada

Estas medidas renderam cerca de 10 frascos de 200ml de compota. Claro que quem não quiser tanto, há que adaptar a receita.

Procedimento:

1. A abóbora é descascada, limpa e cortada aos cubos finos
2. Pese a abóbora
3. Rale a cenoura
4. Rale metade das laranjas
5. Coloque a abóbora, o açucar, a canela, a baunilha, as cascas de laranja e a cenoura ralada numa panela
6. Deixe cozinhar lentamente até atingir o ponto pérola
7. No final junte o miolo de amêndoa picado grosseiramente
8. Triture o doce com a ajuda de um passe-vite
9. Coloque o doce em frascos esterilizados, sem os tapar. Tapam-se apenas no dia seguinte.
10. Colocar os frascos com a tampa para baixo durante 24h

Como podem ver, esta compota é um pouco trabalhosa, mas garanto-vos que fica deliciosa.

Fizémos só uma pequena alteração na receita: a amêndoa foi ligeiramente torrada no forno antes de ser adicionada à compota. Parece que desta forma o sabor da compota fica muito melhor.

Eu nunca congelei fruta, mas é frequente congelar alguns legumes para ir fazendo sopa. Corto em pedaços e guardo em sacos ou caixas e vou usando à medida que preciso. A única coisa que congelo e uso sem ser para sopa, é a cebola. Pico e congelo e quando preciso para algum refogado, deito directamente para o tacho, ainda congelado. Mas só uso legumes congelados nestas situações. Se quiser fazer uma salada, tenho que usar uma cebola fresca. Isto porque se deixar descongelar antes de cozinhar, os legumes vão ficar moles e perdem também parte do sabor. A água que o legume perde enquanto descongela, leva também parte dos nutrientes. O mesmo deve acontecer com a fruta. Julgo que o melhor é não deixar descongelar e cozinhar directamente. Dessa forma a água que a fruta perde (e que leva consigo os nutrientes) acaba por ser aproveitada a mesma no cozinhado.

Não sei se ajudo com a minha resposta e na verdade também gostava de saber se alguém por aqui tem esse hábito e como o faz.

Mas para durar mais tempo?

Se os frascos forem esterilizados antes de se deitar a compota e ficarem algum tempo de cabeça para baixo para criar vácuo, o doce dura muito tempo. Claro que depois de abrir o frasco convém consumir em pouco tempo. Nestas condições as compotas duram cerca de 6 meses. Mas se o frasco ficar sempre fechado, sem entara ar não há problema. Nunca vi congelar compota, não sei se alguém o faz. Mas se experimentarem não o façam com frascos de vidro porque podem partir.