Pizza de Shiitake e Chanterelle com Queijo de Cabra

Para a massa, misture todas as farinhas, o sal grosso e o açúcar num processador. Misture 1 chávena, mais 2 colheres de sopa de água morna e o fermento num copo de medição. Deixe repousar até que o fermento dissolver, cerca de 5 minutos. Misture 3 colheres de sopa de óleo. Com a máquina em funcionamento, derrame a mistura de óleo e de levedura através do tubo de alimentação. Misture até formar uma massa de bola ligeiramente pegajosas, cerca de 1 minuto.
Transfira a massa para uma superfície enfarinhada, amasse até ficar lisa e elástica, adicionando mais farinha se estiver muito pegajosa, cerca de 5 minutos. Esfregue com 1/2 colher de sopa de óleo, coloque num saco de plástico e sele o saco. Deixe a massa levedar em temperatura ambiente, cerca de 2 horas. Abra o saco; amasse a massa para baixo. Feche. Deixe levedar durante a noite, perfurando para baixo ocasionalmente.

Divida em três partes. Enrole as peças separadamente. Pode congelar por até 1 semana. Descongele duas peças no frigorífico antes de usar. Deixe 2 pedaços embrulhados em temperatura ambiente 1 hora antes de moldar.

Para a cobertura, aqueça 3 colheres de sopa de azeite numa frigideira grande em lume médio-alto. Adicione os cogumelos e tempere com sal. Refogue até ficarem macios, cerca de 5 minutos. (Pode ser feito um dia antes.) Deixe arrefecer.

Polvilhe duas grandes folhas de papel vegetal com farinha. Estenda dois pedaços de massa, cada um numa folha e forme até obter um círculo, deixando a massa descansar alguns minutos. Pincele com azeite, polvilhe cada um com 1/2 chávena de mozzarela e 1/3 de chávena de parmesão. Deite os cogumelos e, em seguida, o queijo de cabra.

Deslize as pizzas para duas formas e cubra. Deixe descansar em temperatura ambiente durante 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 220ºC por pelo menos 30 minutos. Asse até ficarem douradas nas bordas e na parte inferior, cerca de 10 minutos. Polvilhe com cebolinha.