Empada de carne de porco com purê e ovo escocês | A Nossa Vida

Empada de carne de porco com purê e ovo escocês

Grau Dificuldade: 
Médio
Tempo de preparação: 
5 minutos

Doses

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Publicado por: 
admin

Alimento principal: 
Carne vermelha

Descrição

Experimente a cozinha molecular na confeção de pratos tradicionais.

Ingredientes

25 g
cogumelos secos (carne)
4 c. sopa
azeite
1
cebola vermelha cortada em rodelas
1
cenoura cartada às rodelas
10 g
sementes de funcho
1
louro
  molho(s)
sal e pimenta preta moída na hora
1 kg
bochechas de porco
250 ml
cerveja preta
250 ml
vinho tinto
500 ml
caldo de carne
125 ml
vinho do porto
1
salva
1
pão sem crosta
150 g
manteiga
4 fatia(s)
bacon
250 g
batatas grandes (purê)
165 g
castanhas assadas sem casca
500 ml
leite e 150ml de natas
  molho(s)
sal e pimenta branca moída na hora
  molho(s)
noz moscada
1 c. chá
pó de metilcelulose
4
ovos (ovos)
1⁄2
cebola picada
2 c. chá
azeite de trufas
  molho(s)
sal
400 ml
leite meio-gordo
45 g
pó metilcelulose
375 ml
Mirin (semelhante ao saquê)
1
gema de ovo
2 c. sopa
mostarda em pó
2 c. chá
pó de wasabi
15 g
pó de ácido algínico
400 ml
água
25 g
cloreto de cálcio alimentar
200 g
presunto em fatias
1
ovo batido
25 g
farinha
  molho(s)
óleo para fritar
250 ml
cerveja ("pub atmosphere")
125 ml
vinho tinto
125 ml
whisky
125 ml
cerveja
125 ml
cidra
125 ml
chá preto (LapSang SouChong)
10 gota(s)
essência de cedro
5 gota(s)
essência milfólio
3 gota(s)
essência de cravinho
5 gota(s)
essência de carvalho
5 gota(s)
essência de pinho
500 g
gelo seco

Instruções de preparação

Para a carne, coloque os cogumelos secos em água morna. Deixe repousar por 10 minutos, em seguida, escorra bem e pique-os finamente.

Aqueça o óleo numa panela grande e cozinhe levemente as cebolas, as cenouras, os cogumelos, as sementes de funcho e o louro até que as cebolas estejam macias. Tempere com sal e pimenta preta. Adicione as bochechas de porco e tostar um pouco nos dois lados.

Deite a cerveja, o vinho e o vinho do Porto. Em seguida, leve para ferver e cozinhe suavemente por 2 horas e meia ou até que as bochechas de porco estiverem completamente suaves e poderem ser picados facilmente.

Retire as bochechas de porco da frigideira e deixe arrefecer. Deixe continuar a ferver o "molho" até que seja reduzido. Retire a folha de louro e retire do lume. Desfaça as bochechas de porco usando dois garfos. Em seguida, Volte a colocar na panela com a salva. Misture bem e reserve num local aquecido até que esteja pronto para servir.

Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Corte quatro fatias de pão (do comprimento do pão). Coloque em quatro formas/anéis redondas de metal, unta as laterais com um pouco de manteiga e embrulhe com papel de alumínio para manter o pão no lugar. Coloque-os numa assadeira untada.

Leve ao forno por 8 minutos. Em seguida, retire o papel alumínio e asse por mais 4-5 minutos, até ficarem dourados e crocantes. Retire do forno e deixe arrefecer. Retire cuidadosamente os anéis de metal do pão crocante fora e reserve até que necessário.

Coloque papel de manteiga numa assadeira e coloque as fatias de bacon. Coloque outra assadeira sobre o bacon e asse no forno por 10-12 minutos ou até ficar crocante. Retire-as e reserve até servir.

Para o purê, descasque e corte as batatas e deixe ferver com as castanhas, o leite, o whisky e a Mantenha parte da água de cozimento. Em seguida, coloque-as num processador de alimentos juntamente com as natas, o sal, a pimenta e a noz-moscada até obter uma massa homogénea. Mantenha quente até que esteja pronto para servir.

Quando estiver pronto para servir, adicione a metilcelulose ao puré quente. Coloque numa máquina de fazer chantili e carrega com um cartucho de óxido nitroso.

Para o ovo escocês, faça cuidadosamente um buraco no lado dos ovos grande, o suficiente para que as gemas saiam intactas. Reserve as gemas, e lave as cascas. Coloque-as numa panela pequena com água fervida por um minuto para pasteurizar. Em seguida, escorra em papel de cozinha.

Coloque a cebola, o azeite de trufas, o sal e o leite a ferver e depois deixe repousar por 15 minutos. Passe por uma peneira fina, deixe arrefecer e misture a metilcelulose.

Junte o mirin, a gema de ovo e as outras gemas reservadas, a mostarda, o pó de wasabi e o pó de ácido algínico num liquidificador elétrico até o ácido algínico ficar completamente dissolvido. Deixe descansar por 5 minutos para permitir que as bolhas de ar possam dissipar.

Misture a água e o cloreto de cálcio até que esteja completamente claro. Use uma colher de medição semi-esférico para adicionar a solução de cálcio aos ovos. Deixe repousar por 45 segundos.

Coloque água a ferver. coloque um pouco da mistura de leite arrefecido nas "cascas" de ovos limpas, e depois junte a mistura das gemas. Termine com a mistura de leite e deixe cozinhar na panela por 5 minutos até que a metilcelulose ser tornar num gel firme. Descasque enquanto ainda estiver quente e volte a colocar na água quente até que seja necessário.

Misture o ovo batido, o presunto e a farinha num processador de alimentos. Retire os ovos da água com uma colher e coloque-os na mistura do presunto. Em seguida, passe-os pelo pão ralado. Aqueça o óleo para 170ºC e frite os ovos cerca de 3-4 minutos até ficarem dourados. Escorra em papel de cozinha.

Para o "pub atmosphere", misture todos os ingredientes, exceto o gelo seco, num processador de alimentos e coloque numa panela para aquecer.
Divida o gelo seco entre quatro canecas de estanho, enchendo-as até meio. Coloque-os na mesa de jantar, espaçadas uniformemente entre os seus convidados. Antes de servir, verta o líquido nos copos, permitindo que o vapor libertado flutua sobre a mesa.

(ATENÇÃO: O gelo seco pode ser perigoso. Use luvas de forno e mantenha longe das crianças.)

Para servir, coloque um cilindro de pão em cada prato e preencha com a mistura de carne de porco. Adicione o ovo escocês e um pouco do molho de porco ao lado do puré e enfeite com o bacon.

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