Chili vermelho do Texas

Coloque as malaguetas secas numa frigideira sobre lume médio-alto para torrarem, cerca de 2 a 3 minutos de cada lado. Remova o caule e as sementes; descarte. Transfira-as para um grande copo de medição ou tigela e cubra com água quente. Mantenha-as submersas com uma tigela pequena, e deixe de molho por 30 minutos. Retire da água e bata no liquidificador com 1/2 chávena da água onde estavam de molho.

Aqueça uma panela grande em lume alto. Adicione 2 colheres de sopa de óleo. Tempere a carne com 2 1/2 colheres de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta. Cozinhe a carne em lotes, adicionando mais óleo se necessário, cerca de 10 minutos. Transfira para um prato.

Adicione o restante óleo, a cebola, o alho e pimentos padrões picados na panela e cozinhe em lume médio-alto até que as cebolas estejam translúcidas, cerca de 5 minutos. Adicione os cominhos e os orégãos e cozinhe, mexendo sempre, cerca de 30 segundos a 1 minuto.

Misture a carne com o puré do chili. Adicione a polpa de tomate, a água e 1/2 colher de chá de sal. Leve a ferver. Reduza o lume e cozinhe lentamente, parcialmente coberto, até que a carne ficar muito macia e os sumos ficarem grossos, cerca de 2h30 a 3 horas. (Confira a panela. Caso haja uma evaporação excessiva, adicione um pouco mais de água.) Tempere com sal e misture o vinagre. Sirva imediatamente (ou leve ao frigorífico até 3 dias, ou congele até 3 meses; aqueça numa panela em lume médio, mexendo ocasionalmente).