Risotto de espargos e ervilhas

Coloque o arroz numa panela de água temperada com sal. Deixe ferver levemente, mexendo por 8 minutos e escorra numa peneira. Espalhe o arroz numa bandeja limpa e deixe arrefecer. Mantenha assim até que esteja pronto para finalizar o risotto. Se cobrir com película aderente e manter no frigorífico, o arroz pode ser mantido durante até 24 horas.

Coloque os espargos, as ervilhas e os feijões a cozer num 1L de água temperada com sal. Retorne a uma fervura suave e cozinhe por 2 minutos.

Enquanto isso, coloque muitos cubos de gelo numa tigela grande com água fria. Quando os legumes estiverem cozidos, escorra-os e coloque-os na na água gelada. Reserve a água dos legumes. Quando os legumes estiverem frios, escorra-os novamente e reserve.

Coloque a água dos legumes numa panela e deixe ferver. Noutra panela grande, refogue ligeiramente a cebola e o alho em 2 colheres de sopa de óleo e metade da manteiga por 3-5 minutos até ficarem macios. Junte o vinho e cozinhe até reduzir pela metade. Adicione o arroz e mexa bem para combinar. Agora adicione uma concha da água dos legumes, algum sal e agite até que a água é absorvida. Adicione o restante caldo, uma concha de cada vez, mexendo até que seja absorvido antes de adicionar mais. Isto leva cerca de 6-8 minutos. O arroz está cozido quando estiver macio e com um aspecto brilhante.

Misture delicadamente os legumes e a cebolinha picada no arroz e volte a cozinhar, acrescentando água dos legumes, se necessário.

Junte o parmesão ralado, o mascarpone e a restante manteiga (fora do calor). Verifique o tempero e deixe o risotto descansar por um minuto ou dois.

Pouco antes de servir regue com um pouco de azeite e espalhe algumas lascas de parmesão e uma pitada de cebolinha fresca.