Pintada com repolho, ameixas e molho da Madeira

Aqueça o óleo e a manteiga numa frigideira e frite o alho porro, a cebola, as cenouras e o aipo em lume médio-alto por cerca de 8-10 minutos, ou até começar a ganhar cor.

Adicione as folhas de louro, a pimenta e o sal. Verta cerca de 1L de água fria, o suficiente para cobrir e deixe ferver. Reduza o calor, retire a espuma e, em seguida, cubra parcialmente com uma tampa e deixe borbulhar suavemente.

Para as ameixas, coloque-as de molho no chá.

Para os vegetais, pré-aqueça o forno a 180ºC. Descasque as batatas e corte-as em pedaços longitudinais.

Frite-as na gordura de ganso cerca de 10 minutos, ou até ficarem douradas. Coloque-as numa assadeira e reserve a panela com a gordura de ganso. Adicione uma concha do preparado do alho porro e coloque no forno por 45 minutos a 1 hora, ou até ficar macio.

Para as pintadas remova as coxas, pernas e asas de cada uma, deixando duas coroas. Adicione as asas ao preparado anterior.

Coloque as coroas numa assadeira e cubra a carne do peito com um cruzado de duas fatias de bacon em cada um. Coloque algum tomilho, adicione uma concha do preparado do alho porro e cozinhe no forno por 30 minutos, ou até estar cozido.

Frite as coxas e as pernas das pintadas na gordura de ganso reservados por 10 minutos ou até ficarem crocantes e douradas. Tempere bem com sal e pimenta preta, e adicione um pouco de tomilho. Leve no forno por aproximadamente 20 minutos ou até estar cozido.

Coe o restante caldo para uma panela grande e deixe ferver até que o volume do líquido reduzir em cerca de um quarto. Reserve uma concha para os legumes. Junte o vinho da Madeira, coe as ameixas e adicione-as ao molho. Acrescente as natas e deixe continuar a ferver por 10-15 minutos, ou até o molho engrossar.

Remova as pintadas e as batatas do forno e deixe repousar, cobertas, num lugar quente.

Para terminar os legumes, corte o bacon em cubos pequenos e frite-o numa frigideira pequena até ficar crocante. Retire com uma escumadeira.

Frite a cebola na gordura do bacon até ficar macia. Adicione a cenoura, o repolho e o preparado do alho porro reservado. Deixe cozinhar, mexendo sempre até o repolho murchar e o preparado do alho porro evaporar. Devolva o bacon natas.

Para servir, retire os peitos da coroa e corte longitudinalmente. Divida a mistura de repolho entre os pratos aquecidos e coloque a carne do peito em cima. Sirva com as batatas, a coxa assada e pernas e o molho derramado sobre tudo.