Pato fumado com purê feijão branco, rösti de aipo e nabos fritos

Coloque o arroz, o chá de jasmim, o tomilho e o alecrim numa bandeja revestida a papel de alumínio. Coloque uma grelha por cima e tape completamente a bandeja com papel de alumínio. Coloque a bandeja sobre um calor suave até que a abundância de fumaça se esteja a formar, em seguida, retire do fogo.

Apare os peitos de pato e fure a pele com um garfo. Coloque sobre a grelha da pele voltada para cima. Tape e deixe o pato na bandeja selada a defumar durante 30 minutos, ou mais, de acordo com o gosto.

Para fazer o molho, cozinhe a cenoura, o aipo e a cebola no azeite com uma folha de louro, o tomilho e as bagas de zimbro até que doure. Adicione o vinho do Porto e o vinho tinto até reduzir a xarope. Em seguida, adicione o caldo de galinha e deixe reduzir pela metade. Passe por uma peneira fina para uma panela limpa e reduza o molho em lume médio até que ele tenha uma aparência espessa e brilhante. Tempere, a gosto, com sal e pimenta preta moída.

Pré-aqueça o forno a 220ºC. Para a rösti, esprema o excesso de humidade do aipo com uma toalha limpa. Coloque numa tigela com a manteiga derretida e tempere com a noz-moscada, o sal e a pimenta. Acrescente o ovo batido para ligar a mistura. Use um anel de metal para formar quatro röstis. Coloque no forno por 20-30 minutos ou até estar cozido e crocante por fora.

Para o puré de feijão branco, enrole o alho em papel de alumínio e asse no forno por aproximadamente 20 minutos ou até ficar macio.

Enquanto isso, coloque o feijão escorrido numa panela com o caldo de galinha suficiente para cobrir e cozinhe em lume médio. Escorra, reserve o líquido, e bata num processador de alimentos ou liquidificador. Adicione o suficiente do líquido reservado para produzir uma consistência espessa. Retire o alho assado da folha de alumínio e esprema-o para o puré de feijão. Tempere a gosto, com sal e pimenta preta moída.

Baixe o forno para 180ºC. Tempere os peitos de pato com sal e pimenta preta moída. Aqueça uma frigideira grande e adicione os peitos de pato, a pele virada para baixo. Cozinhe por cinco minutos, ou até que a pele fique crocante. Em seguida, coloque numa assadeira, leve ao forno e deixe cozinhar por oito minutos. Deixe repousar num lugar quente por cerca de oito minutos.

Enquanto isso, faça os nabo fritos. Aqueça o óleo de amendoim ou vegetal uma panela funda. Enquanto o óleo aquece, use um descascador de batatas para criar tiras longas e muito finas de nabo. Teste a temperatura do óleo, colocando um pequeno pedaço de pão e, se ele flutuar e rapidamente começar a ficar dourado, o óleo está pronto. Frite as tiras de nabo em lotes até ficarem crocantes. Depois escorra em papel de cozinha e tempere com sal.

Enquanto o pato está a repousar, aqueça o puré de feijão e o molho de zimbro, e coloque o rösti no forno para aquecer.

Para servir, coloque um rösti em cada prato. Corte os peitos de pato e coloque em cima. Coloque colheradas do puré de feijão em volta do prato e regue com o molho de zimbro ao redor do prato e sobre o pato. Por, fim coloque nabo frito.